Le processus général de décapage des cèpes n'est pas très différent de la récolte d'autres variétés de champignons de cette manière, cependant, afin d'obtenir une savoureuse conservation pour l'hiver, vous devez aborder de manière responsable le choix de ses principaux composants et être sûr de prendre en compte certaines des nuances du travail. Il existe de nombreuses recettes pour les cèpes marinés et, après avoir lu cet article, vous pouvez choisir vous-même la solution la plus appropriée parmi plusieurs des plus populaires.
Sélection et préparation des ingrédients
Le composant principal de l'une des recettes ci-dessous est le bolet frais, donc le goût et l'arôme de la collation finie dépendent de leur préparation. Si possible, il est conseillé de n'utiliser que des champignons jeunes et frais qui ne se trouvent pas sur les étagères du réfrigérateur.
Avant la conservation, ils doivent être nettoyés des débris, bien rincés et bouillis pendant 20 minutes dans de l'eau légèrement salée. Au lieu d'ébullition, certaines femmes au foyer préfèrent simplement tremper les fructifications dans un liquide salé pendant 3 heures, puis nettoyer à nouveau les débris et rincer à l'eau claire.Tu sais La vie des cèpes n'est que de 10 jours, donc chaque champignon ajoute environ 4,5 cm de croissance et 10 g de poids par jour.
Les épices, les légumes et les herbes sont également sélectionnés pour des raisons de fraîcheur et de qualité, et avant de hacher le produit sélectionné (généralement l'ail, les oignons ou les carottes), il doit être nettoyé de la saleté et lavé.Recettes pour les cèpes d'hiver marinés marinés pour l'hiver
Les méthodes les plus connues de récolte des cèpes d'hiver sont le décapage à chaud et à froid, bien que, sur la base des composants utilisés, un décapage sans vinaigre et avec de l'acide citrique puisse également être noté. Chacune de ces options a ses propres subtilités de cuisson des champignons, que vous devez connaître avant de commencer.
Manière chaude
6–8 50 min.
cèpes frais
1 kg
acide acétique (30%)
45 g
gros sel
45 g
Valeur nutritive pour 100 g:
- Triez les champignons, lavez-les à l'eau froide et placez-les sur une serviette, en les laissant sécher un peu.
- Couper en gros morceaux gros morceaux et faire bouillir à feu moyen pendant une demi-heure.
- Versez 2 tasses d'eau dans un récipient séparé, versez les épices et ajoutez les carottes et les oignons, après les avoir hachés avec des anneaux (l'oignon peut être haché en demi-anneaux).
- Faire bouillir le mélange à feu moyen et laisser cuire 10 minutes.
- Vers la fin de l'ébullition, versez de l'acide acétique dans la composition.
- Transférer les champignons bouillis dans la marinade et faire bouillir pendant au moins 15 minutes.
- Transférer la pièce finie dans des bocaux cuits à la vapeur et remplir complètement avec la marinade finie afin qu'elle recouvre les bouleaux.
- Remplissez immédiatement les boîtes avec des couvercles et laissez-les dans la pièce jusqu'à ce qu'elles refroidissent complètement, après quoi elles doivent être transférées dans un endroit sombre et frais.
Important! N'empilez pas les champignons très étroitement - il vaut mieux qu'il y ait un peu d'espace libre entre les spécimens individuels et qu'ils ne collent pas ensemble.
Façon froide
4-5 25 min.
poivre noir (pois)
8-10 pièces
feuilles de cassis et cerises
4 pièces
Valeur nutritive pour 100 g:
- Ne sélectionnez que des bouleaux bruns forts et pas très gros pour la récolte et, après avoir bien lavé, transférez dans un bol profond avec de l'eau propre pendant 3-6 heures.
- Les champignons trempés se déplacent dans un récipient pour le décapage, puis saupoudrer de sel et d'épices.
- Couvrez le récipient rempli d'un chiffon en coton (vous pouvez utiliser de la gaze) et appuyez avec un cercle en bois, avec le poids installé dessus.
- Après que le liquide commence à se détacher des champignons du bouleau, déplacez le décapage dans un endroit frais pendant 2 mois, en vérifiant régulièrement la billette. La moisissure ne devrait pas apparaître sur le tissu utilisé, et si cela se produit, il devra être remplacé, tout en lavant bien le cercle en bois.
- S'il n'y a pas assez de liquide pour recouvrir complètement les bouleaux, vous devrez peut-être augmenter le poids du joug. Aussi, lorsque vous décapez, inspectez régulièrement les champignons: les échantillons endommagés doivent être nettoyés immédiatement.
Pas de stérilisation
8–10 60 min.
poivre noir (pois)
7 pièces
Valeur nutritive pour 100 g:
- Nettoyez les champignons sélectionnés (enfin, s'ils sont intacts, de taille moyenne) et faites bouillir dans de l'eau salée pendant environ 25 minutes.
- Les transférer sur un tamis et laisser égoutter.
- Mélanger l'eau, le sel et les épices préparées dans un récipient séparé, puis laisser à feu modéré pendant 7 minutes (le temps est compté depuis le début du liquide bouillant).
- Verser dans la marinade préparée dans une marinade, l'ail haché et les tranches de cannelle, en laissant le mélange bouillir pendant 10 minutes supplémentaires (le feu doit être légèrement réduit).
- Après le temps spécifié, retirer la cannelle et le laurier de la marinade et ajouter lentement le vinaigre dans le bol de champignons.
- Faire bouillir la future pièce pendant encore 10 minutes, puis remplir les bocaux stérilisés de bouleaux, en les versant avec de la marinade sur le dessus.
- Rouler l'emballage avec des couvercles hermétiques et, en enveloppant une couverture, attendre que les blancs refroidissent complètement dans les conditions de la pièce. Ce n'est qu'après cela qu'il sera possible de retirer les pots dans le sous-sol ou de les déplacer vers le réfrigérateur.
Important! Il est impossible de retirer les pots chauds dans le froid, sinon le verre pourrait éclater et les couvercles pourraient exploser.
Pas de vinaigre
4-5 50-60 minutes
gros sel
40 g
piment de la Jamaïque (pois)
8-10 pièces
cannelle
2 g (ou ½ bâtonnets)
Valeur nutritive pour 100 g:
- Brossé et divisé en 3-4 parties de cèpes, porter à ébullition à feu moyen, puis ajouter l'oignon entier pelé et cuire jusqu'à cuisson.
- Les champignons prêts se déplacent dans une passoire et partent jusqu'à ce que l'eau s'écoule complètement.
- Pendant que les bouleaux sèchent, dans une casserole séparée, mélanger le sucre, le sel et les épices, faire bouillir le mélange, puis y verser les champignons, laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes.
- Vers la fin de la cuisson, versez l'essence de vinaigre dans la pièce et ajoutez l'ail finement haché, en remuant le mélange.
- Laissez-le à feu moyen pendant encore 5 minutes, puis mettez-le dans des bocaux stérilisés et versez la marinade.
- Roulez les champignons avec des couvercles et, en retournant le récipient hermétique, enveloppez la chaleur pour qu'elle refroidisse progressivement. Habituellement, dans des conditions intérieures, ce processus ne dure pas plus de 10 à 12 heures.
Tu sais Les spécialistes culinaires modernes distinguent environ 4 000 différents types de vinaigre. Les plus exotiques sont le roseau de l'île de Martinique et le champagne français.
Avec de l'acide citrique
4-5 50 min.
poivre noir (pois)
5 pièces
Valeur nutritive pour 100 g:
- Bien laver les champignons pré-pelés et retirer toutes les zones sombres, et couper les gros spécimens en gros morceaux.
- Versez l'eau dans la casserole, dissolvez-y le sel, puis transférez-y les champignons, en les laissant à température moyenne jusqu'à ce qu'ils coulent au fond du réservoir (retirez régulièrement la mousse de la surface pendant la cuisson).
- Mettre les champignons préparés dans une passoire et laisser égoutter.
- Versez toutes les épices préparées (sauf l'acide citrique) dans le liquide restant et faites bouillir le mélange.
- Mélanger la marinade et les champignons en faisant bouillir le tout pendant 15 minutes.
- Retirer la casserole avec la pièce du feu et y verser de l'acide citrique en mélangeant bien le tout.
- Étaler l'écorce de bouleau sur des bocaux cuits à la vapeur, condenser sur tout le volume et remplir de marinade chaude.
- Fermer le récipient avec des couvercles en plastique hermétiques et laisser refroidir complètement dans la pièce. La marinade préparée avec de l'acide citrique sera toujours légèrement plus faible que l'acide acétique, donc le stockage à des températures plus basses dans ce cas est encore plus pertinent (il est préférable de placer la conservation dans la cave ou le réfrigérateur).
Caractéristiques du stockage des flans
L'emplacement de stockage optimal pour les cèpes marinés (quelle que soit la façon dont vous avez décidé de les mariner) est une cave propre et sèche, avec un éclairage et une température de l'air minimaux à + 5 ... + 8 ° C. Dans de telles conditions, les champignons fermés avec des couvercles scellés peuvent être stockés pendant environ deux ans sans perdre leur goût. Les préparations de champignons salés en fûts de chêne se détériorent beaucoup plus rapidement, donc si vous remarquez des moisissures à la surface de l'écorce de bouleau, il est préférable de ne pas les manger.
Le décapage prêt sera un excellent ajout à une table décontractée ou même festive. De délicieux champignons appétissants peuvent être simplement mélangés avec de l'huile végétale et des oignons verts hachés, ou utilisés comme ingrédient pour les salades et les plats principaux.
