Une nouvelle étude publiée par l'Université de Melbourne montre que les nouvelles technologies de revêtement et d'emballage peuvent augmenter la durée de conservation du porc.

L'étude, co-écrite par Yu Cao, Robin Dorothy Warner et Zhongxiang Fan et publiée dans la revue internationale Food Control, visait à examiner les effets d'une combinaison de revêtement nisine + acide gallique + chitosane et emballage sous atmosphère modifiée à haute teneur en oxygène (HO MAP, 80% O2 et 20% CO2) pour conserver la longe de porc fraîche en chambre froide (2 ± 1 ° C, pendant 20 jours).

Une variété de combinaisons de nisine, d'acide gallique et de chitosane a été testée sur la longe de porc pour déterminer leur effet sur le maintien du pH, de la texture et de la couleur; effet sur l'oxydation des lipides et l'oxydation des protéines; et minimiser la croissance bactérienne.

Les résultats de l'étude ont montré que la combinaison des trois composants - nisine, acide gallique et chitosane et HO MAP fournit la conservation la plus efficace des échantillons stockés à 2 ± 1 ° C. Cette combinaison a pu ralentir l'augmentation de la légèreté des échantillons de porc, préserver la rougeur et la tendreté, réduire l'oxydation des lipides et des protéines et inhiber la croissance des micro-organismes.

L'application d'un revêtement de chitosane sur la longe de porc HO MAP avait une activité antimicrobienne et antioxydante lorsqu'elle était conservée au réfrigérateur. L'addition de nisine seule a amélioré l'activité antimicrobienne et l'ajout d'acide gallique a amélioré les propriétés antioxydantes et antimicrobiennes.

Les auteurs ont suggéré que cette méthode combinée peut être utilisée comme une technologie d'emballage rentable tout en préservant le porc frais.