Un stockage inadéquat et une violation de la technologie de fabrication de la choucroute peuvent provoquer un empoisonnement grave pour la personne qui consommera les produits. Pour savoir comment éviter une telle situation et que faire en cas d'empoisonnement, lisez ci-dessous.

Quelle choucroute ne doit pas être mangée?

Le chou qui n'a pas traversé le processus de fermentation complet ne convient pas à la consommation. Pendant 2-3 jours après la pose des produits, le processus de fermentation dure toujours. C'est à ce stade qu'il n'est pas prêt à l'emploi et peut provoquer des symptômes d'intoxication. Les produits qui ont été stockés pendant une longue période, c'est-à-dire cuits à l'automne et conservés jusqu'au printemps, ne conviennent pas non plus à la consommation. Dans un tel chou à la suite d'une fermentation prolongée, des agents pathogènes se développent.Habituellement, le produit dans cet état a déjà une apparence disgracieuse, qui se caractérise par la présence d'une grande quantité de mucus, un changement de couleur (devient gris) et une odeur désagréable. oignons. Avec ces additifs, le chou semble comestible en apparence et en odeur, mais il présente en fait un grave danger.

• Vous ne pouvez pas manger une collation si elle présente les caractéristiques suivantes:
• visqueux, muqueux par consistance;
• a une odeur désagréable de moisi ou de pourriture;
• peint dans une couleur non naturelle - gris, rose, rougeâtre;
• il y a un film ou un moule blanc sur la surface de la saumure.

Les principales causes d'empoisonnement

Les principaux facteurs qui provoquent une intoxication aiguë à la choucroute sont:

• violation des conditions de stockage;
• technologie de cuisson inadéquate;
• utilisation d'ustensiles inappropriés.

Tu sais En médecine populaire, le jus de chou était utilisé comme un moyen de guérir les blessures et les ulcères purulents sur la peau.

En outre, la cause de l'intoxication peut être l'utilisation de produits de qualité insuffisante. Le chou accumule rapidement des nitrates dans les têtes, et la plupart des produits cultivés à l'échelle industrielle sont traités par divers accélérateurs de croissance et pesticides plusieurs fois pendant toute la saison de croissance.

Conditions de stockage

Le type de collations considéré doit être conservé exclusivement à des températures de 0 à -2 ° C. Avec une augmentation de la température de l'air, des bactéries fongiques se développent, ce qui provoque le développement d'une microflore toxique. Il est important de surveiller les conditions d'humidité. Cet indicateur devrait se situer à moins de 80%. Sinon, la saumure commencera à s'évaporer rapidement, ce qui entraînera une "exposition" du produit, son assombrissement à la suite d'un contact avec l'air.

Violation de la technologie de cuisson

Pour la préparation de la choucroute, seules les variétés à mi-maturation et tardives conviennent. Ils diffèrent par une structure foliaire plus dense, ce qui leur permet de conserver leurs propriétés bénéfiques plus longtemps. Les têtes de maturation précoce du chou ne conviennent pas à ce type de transformation. En cours de fermentation, ces produits se détériorent rapidement et perdent leur structure.

Important! Avant de commencer la cuisson de la choucroute, tous les plats utilisés dans le processus de transformation doivent être bien lavés avec de la soude et aspergés d'eau bouillante pour détruire les bactéries.

La principale caractéristique de la technologie de cuisson des produits en question est la séparation du processus de fermentation et de stockage. Chacun d'eux nécessite le respect de certains indicateurs de température. Si la technologie est perturbée, le processus de fermentation au lieu de l'acide lactique produit des bactéries nocives qui, lorsqu'elles sont ingérées, provoquent une intoxication. Selon la technologie, la composition de la choucroute devrait comprendre un certain nombre de composants supplémentaires.

Standard (du volume total de production):

• environ 3% de carottes;
• 2% de sel.

Ajoutez parfois environ 8% de pommes ou d'airelles rouges. Si le chou n'est pas fermenté sous forme déchiquetée, la saumure saline est fabriquée non pas à 2%, mais à 4%. Tous les ingrédients utilisés dans la préparation des collations doivent être soigneusement nettoyés et lavés. Les souches doivent être retirées des têtes elles-mêmes.

Le processus de fermentation lui-même est divisé en 3 périodes:

• reproduction des bactéries lactiques;
• accumulation d'acide lactique;
• fermentation.

Au stade initial, le sel provoque la libération active de jus du chou, des carottes et d'autres composants du plat. Au cours d'une telle réaction, la transition des composants enzymatiques du jus vers la saumure se produit. À ce stade, la concentration en sel est trop élevée, de sorte que la reproduction des bactéries lactiques n'est pas encore possible. Avec une augmentation de la quantité de jus sécrétée, la concentration en sel diminue et le processus de fermentation commence, accompagné par la libération de dioxyde de carbone, le moussage et une légère opacification de la saumure.

Tu sais La choucroute a toujours été dans le régime alimentaire des marins, à partir du Moyen Âge. C'est ce produit qui a sauvé les voyageurs d'une carence en vitamines lors de longs voyages et a servi de préventif au scorbut.

Pendant cette période, il est important de retirer la mousse à temps et de maintenir le régime de température à +17 ... + 22 ° С. Le non-respect de ces règles entraîne le développement de bactéries nocives, ainsi qu'une diminution de l'intensité de la fermentation. La période de formation des bactéries lactiques doit être effectuée dès que possible afin qu'elles aient le temps de supprimer le développement de la microflore nocive.

La deuxième période de fermentation est caractérisée par l'accumulation d'acide lactique due à la décomposition des composés glucidiques dans les produits. Le processus va plus vite à une température de + 20 ° C (5-7 jours). Au moment où la concentration d'acide atteint 1,5–2%, la fermentation s'arrête.Pendant la période de maturation, le processus de suppression de l'activité des bactéries lactiques qui ont déjà accumulé de l'acide se produit. Parallèlement à cette réaction, le moment le plus favorable vient pour la formation de moisissures et de levures filamenteuses, capables de supprimer l'activité de l'acide. Pour éviter cela, la température pendant la période de maturation est réduite à 0 ...- 2 ° C.

Ustensiles de cuisine inappropriés

Les raisons du développement de la microflore étrangère dans les produits peuvent être l'utilisation de plats inappropriés. Au contact du métal, les produits de fermentation émettent des composés toxiques. À cet égard, Pour la préparation et le stockage, seuls du bois ou de la verrerie doivent être utilisés. Il n'est pas souhaitable d'utiliser des récipients en plastique pour la préparation et le stockage - ce matériau est assez fragile, a une capacité d'absorption élevée et est difficile à désinfecter.

Tu sais Sur la base de la saumure de chou marinée, des masques sont faits pour se débarrasser de l'acné.

Que se passe-t-il dans le corps pendant l'empoisonnement?

Lorsque des micro-organismes nuisibles pénètrent dans le tube digestif, le processus de destruction de la microflore "native" du corps humain se produit. Les bactéries pathologiques commencent à augmenter fortement leur nombre, en raison de quoi il y a une suppression des cellules immunitaires, dans un grand nombre de localisées dans le tube digestif. Dans le processus, une partie d'entre eux pénètre dans la circulation sanguine, ce qui provoque une intoxication.

Symptômes d'intoxication

Avec une intoxication alimentaire avec de la choucroute, les premiers symptômes se manifesteront après 15-30 minutes ou après 2 heures. Les principaux signes d'empoisonnement:

• faiblesse
• vomissements
• la diarrhée
• douleur abdominale
• Vertiges
• déshydratation sévère;
• violation de la coordination.

S'il y a des problèmes avec le pancréas, une forte fièvre peut survenir. Si une personne a des antécédents de réactions allergiques aux moisissures, une anaphylaxie peut survenir. Elle vient presque immédiatement. Le premier symptôme de l'anaphylaxie est un triangle nasolabial bleuâtre.

Traitement et récupération en cas d'empoisonnement

Les premières actions en cas d'empoisonnement:

1. Consultez un médecin.
2. Prenez des entérosorbants selon les instructions - charbon blanc ou noir, Enterosgel.
3. Buvez environ 1 litre d'eau - par petites gorgées toutes les 5 minutes.
4. En cas de déshydratation sévère, diluer 1 sachet de «Regidron» dans 1 litre d'eau et boire à petites gorgées toutes les 10 minutes.

Important! La réception des entérosorbants et des probiotiques ne doit pas coïncider dans le temps. Il sera correct de boire le sorbant, et après 2 heures - un probiotique.

Le premier jour après l'empoisonnement, la tâche consiste à éliminer les toxines. Manger à ce moment n'est pas souhaitable. Vous ne pouvez boire que de l'eau. L'ingestion d'entérosorbants se poursuit pendant 7 jours. Pour soulager la douleur, No-Shpa, Riabal peut être prescrit. En cas d'empoisonnement grave et de propagation de la microflore pathogène, le médecin peut prescrire des antibiotiques pendant 3 à 5 jours, avec un lavage gastrique préalable. Assurez-vous de prescrire des probiotiques pendant un mois. Leur réception peut être prolongée de 2 mois, selon la situation.Tout au long de la période de récupération, une personne doit consommer autant de liquide que possible

Autorisé à l'utilisation:

• eau sans gaz ou légèrement gazéifiée;
• tisane;
• compote de fruits secs.

Il est possible de commencer la prise alimentaire d'un patient un jour seulement après avoir éliminé la phase aiguë d'empoisonnement. La tâche consiste à introduire progressivement la nourriture dans l'alimentation et à activer le métabolisme. Pour cela, les soupes de légumes en purée, la purée de pommes de terre conviennent. Vous pouvez manger de la nourriture en petites portions, toutes les 3 heures. Dans ce mode, il est conseillé de rester environ une semaine.

Le quatrième jour, vous pouvez commencer à manger des soupes, introduire progressivement des produits laitiers à faible teneur en matières grasses. Du régime devrait être exclu les plats complètement frits, salés et épicés. Lorsque le patient peut reprendre son alimentation habituelle, cela dépend complètement de ses caractéristiques individuelles et de l'intensité du processus d'intoxication.

Quelles peuvent être les conséquences d'un empoisonnement

La complication la plus courante après un empoisonnement est la dysbiose. En d'autres termes, il s'agit d'un trouble digestif résultant de la destruction de sa propre microflore. Selon les caractéristiques d'âge et l'intensité des dommages causés au corps par les toxines en raison d'un empoisonnement peut se développer:

• gastrite;
• entérocolite;
• pancréatite ou autres maladies du tractus gastro-intestinal.

Durée de conservation de la choucroute

La durée de conservation de la choucroute dépend des conditions. Ainsi, lors de la pose de produits en fûts de bois et du maintien du régime de température à l'intérieur de -1 ... + 4 ° С, une humidité relative de 80% et l'absence de lumière, la période est de 8 mois. Si toutes ces conditions sont préservées et que des bocaux en verre sont utilisés, la durée de conservation est réduite à 2 semaines. Dans des récipients en plastique, au réfrigérateur, la durée de conservation est de 5 à 7 jours.La choucroute est un excellent ajout à n'importe quel plat. Mais en cas de violation de la technologie de cuisson, ainsi que de stockage incorrect, les produits peuvent provoquer une intoxication. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez évaluer soigneusement l'apparence et l'odeur de la collation avant d'acheter ou de manger.